Enogastronomia

Enogastronomia

I sapori del Salento sono quelli di una cucina semplice e povera , tipica della tradizione contadina.

La gastronomia salentina rappresenta un chiaro esempio di dieta mediterranea ed è il risultato della naturale selezione ed elaborazione delle abitudini alimentari dei vari colonizzatori che si sono avvicendati. La presenza di ingredienti quali le mandorle, il miele e la cannella è tipica di molte regioni del vicino oriente e delle coste del mar Mediterraneo.

Si tratta di una tradizione gastronomica contadina che pur utilizzando ingredienti poveri (legumi, ortaggi e verdure, formaggi, pochissima carne, pesce azzurro) si è sempre ispirata a grande fantasia.

 

LE FARINE

frisaLargo spazio quindi all’uso di farine poco raffinate o di orzo con le quali si produce la tipica pasta fresca fatta in casa normalmente condita con sugo di pomodoro: le orecchiette molto conosciute; i minchiarieddhi o cavatelli che sono dei maccheroncini cavati con un ferro; le Sagne ‘Ncannulate, sorta di grosse tagliatelle ritorte; le trie che sono delle striscioline di pasta che vanno condite con i ceci: la classica Ciceri e Tria (la ricetta prevede che una parte della pasta venga fritta in olio d’oliva per fornire al piatto un gusto più deciso con un leggero retrogusto amarognolo e una consistenza croccante); il pane e suoi derivati come le Frise o Friselle, che sono pelle piccole pagnottelle, tagliate nel mezzo a metà cottura per mezzo di una corda e poi biscottate che vanno inumidite in acqua e condite con olio, sale, pomodoro fresco e origano; tipica anche la Puccia, un pane di grano duro con olive nere non denocciolate.

 

IL PESCE E LA CARNE

Il pesce azzurro, unico pesce che un tempo la popolazione si poteva permettere, oggi è molto rivalutato: sardine, viole, pupiddhi, sono molto apprezzati se serviti infarinati e fritti; il polipo in pignata, la Scapece Gallipolina , che sono dei piccolissimi pesci argentini disposti su di un letto di pane grattugiato condito con aceto e zafferano che è facile trovare nelle sagre e nelle feste locali.

turcinieddri

La carne poco usata in passato, perché troppo cara, vede una delle sue massime espressione nelle polpette (impasto di pane e carne trita). Della tradizione anche l’uso della carne di cavallo in quanto animali impiegati in agricoltura e, quando troppo vecchi, come alimento: tipici i pezzetti di cavallo al sugo. Specialità, oggi molto ricercata, è un piatto a base di interiora di agnello: gli Gnommareddhi o ‘Mboti o Turcinieddhi, che sono involtini dal sapore deciso e prelibato, cotti sulla brace. Altra prelibatezza sono le lumache o moniceddhri cotti in umido.

 

LA ROSTICCERIA E LA PASTICCERIA SALENTINA

Tanta fantasia anche nella gustosa rosticceria: i Rustici , dei vol-au-vent al forno con mozzarella, pomodoro e besciamella; i calzoni, impasto di acqua, farina e lieviti, fritti con pomodoro e mozzarella. Nel periodo di Natale è il momento delle Pittule, frittelle di forma casuale ripiene alla pizzaiola, con acciughe o con fiori di zucca, o senza ripieno, che possono essere gustate anche inzuppate nel vino cotto.

Agrodolce

La pasticceria locale è un altro dei pezzi forti della tradizione gastronomica salentina: il Pasticciotto, tipico di Galatina, fagottino di pasta frolla ripieno di crema; l’antagonista è il Fruttone, con un ripieno di pasta di mandorla, perata o cotognata e ricoperto da uno strato di cioccolato; i dolci di pasta di mandorla realizzati in forme diverse (pesce a Natale, agnello a Pasqua); bocche di dama; lo spumone salentino; i purceddhruzzi, gnocchetti di pasta frolla fritti e conditi con miele, tipico del periodo natalizio; i fichi con la mandorla, le marmellate, tipica la cotognata leccese, i mustaccioli, la cupeta una sorta di torrone di zucchero e mandorle.

 

IL VINO

Il vino nel Salento ha origini antichissime. Pare che queste zone fossero considerate le cantine dell’Impero Romano con le qualità di vini oggi particolarmente apprezzate.  Nel Salento si producono vini rossi bianchi e rosati di ottima qualità.

Si contano otto DOC: Leverano, l’Alezio, il Copertino, il Galatina, il Matino, il Nardò, il Salice Salentino e lo Squinzano, anche se esiste molta produzione, di qualità per nulla inferiore, che non rientra nei disciplinari delle doc.

Tra i vitigni più importanti del Salento c’è il Negroamaro, uno dei vitigni più antichi del sud Italia, dal quali si ricavano i migliori vini rossi e rosati della nazione.

Altri vitigni importanti sono il Malvasia bianca e nera, l’Aleatico dal quale si produce un vino dolce e liquoroso e il Primitivo.

 

 

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